Comment faire de bonnes frites? Les conseils de "Chez Lequet" à Liège
Guillaume Stockis, grant du Caf Lequet, nous prsente ses frites. thomas van ass
Comment faire des bonnes frites? A l'occasion de la semaine de la frite, la Meuse a posé la question à Guillaume Stockis, le patron de l’une des plus connues et des plus anciennes enseignes liégeoises, le Café Lequet. Il nous donne sa définition d’une bonne frite, ainsi que les étapes qui amènent ces pommes de terre coupées dans notre assiette.
Julie Deffet
Publié le Mardi 29 Novembre 2011 à 10
À 9 heures, au Café Lequet, le chef cuisinier commence à couper les pommes de terre pour la journée. Des pommes de terre wallonnes, qui arrivent épluchées mais entières au restaurant. En semaine, le cuisinier prépare environ 30 kg de patates. Le dimanche, jour de grande affluence, jusqu’à 60 kg sont coupés dans la matinée. La technique de découpe est simple: “ à la paysanne ”, comme l’explique Guillaume Stockis. Les pommes de terre sont coupées selon l’humeur du chef. Des frites surgelées ou précoupées, la maison n’y pense même pas. “ On a une réputation à tenir ”, explique le responsable de l’établissement.
Dans la matinée, les frites sont précuites dans la graisse de bœuf à 160°, jusqu’à ce qu’elles soient molles. Juste avant d’être servies, les frites sont cuites une seconde fois. “ Une bonne frite doit être rousse à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur ”, précise le patron.
Ça fait 30 ans, maintenant, que Guillaume Stockis sert des frites. Quand on lui demande le meilleur accompagnement, il répond sans hésiter: “ Les frites, c’est toujours bon, même toutes seules. Mais ce que je préfère, c’est une frite bien salée avec de la compote ”. En ce qui concerne les sauces, chez Lequet, on ne sert que de la mayonnaise maison. “ Et c’est encore mieux quand elle colle bien aux doigts ”, souligne M. Stockis.
Le grand classique du restaurant, c’est bien entendu le boulet à la liégeoise. Servi avec l’équivalent en frites de deux pommes de terre, de la compote et de la salade à la mayonnaise. C’est le plat qui se vend le mieux, mais la carte comprend d’autres classiques et un plat du jour. Le charismatique patron tient en effet à contenter tout le monde. “ On n’est pas là pour contrarier le client, on est là pour le servir. Si on me demande des frites à la place des pommes de terre, évidement, je donne des frites ”. Ce qui fait la réputation du Café Lequet, c’est aussi l’ambiance très liégeoise. “ J’ai souvent des touristes d’un peu partout, énormément de Français ” termine Guillaume Stockis. “ Avec tous les jeunes qui viennent à l’université ici, c’est normal. J’ai même eu la visite de Néo-Zélandais qui ont ramené des boulets chez eux! ”
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